正宗燒臘制作秘籍：烤鴨燒鵝烤雞配方技巧全解

想要制作正宗美味的烤鴨、燒鵝和烤雞嗎？這篇文章將為你詳細介紹干料配方、濕醬料制作方法以及皮水調配技巧，并教你如何處理原材料和進行燙皮風干等步驟，最后還會告訴你如何選擇合適的烤爐并掌握正確的烤制時間。收藏起來，跟著教程一步步來，你也能做出美味的燒臘。

一、干料配方

適用于3-5斤左右大小的光鴨、光雞或光鵝，可以一次性多配一些備用：

• 陳皮粉1克
• 八角粉1克
• 桂皮粉1克
• 花椒粉1克
• 小茴香1克
• 食鹽10克
• 白糖10克
• 味精2克
• 雞粉3克

將上述材料混合均勻，然后涂抹在鴨子、雞或鵝的每一個部位，并放入盆中腌制大約一個小時。

二、濕醬料制作

同樣適用于3-5斤左右大小的光胚：

• 燒臘香味素3克（調料店有售，也可用其他品牌代替）
• 鮮香粉5克（康達爾一丁牌，無則可用其他牌子）
• 食鹽10克、白糖30克
• 味精3克、雞粉3克
• 胡椒粉1克、花椒粉1克、十三香1克
• 生姜末5克、大蒜末5克
• 花生醬3克、芝麻醬3克、柱候醬3克、黃豆醬3克、原油面豉講3克、海天醬油10克、海天蠔油10克
• 水100克

將所有材料攪拌均勻，然后把腌制好的鴨子或雞拿出來，在其肚子內加入調好的醬料，并用縫尾針封口。

三、皮水制作（用于上色）：

• 醋精2瓶（白醋亦可）
• 米酒2瓶
• 大紅浙醋1瓶
• 麥芽糖400克
• 脆皮王40克（香料店有售，無則可用烤鴨色素替代）

將所有材料混合均勻，特別是麥芽糖要充分攪拌化開。

四、原料處理：

選擇3-5斤左右的光鴨、光鵝或光雞作為原材料，生長期應在三個月以內為佳。如買不到新鮮的，則可以購買冷凍貨品，價格大約在每斤5元左右。

五、燙皮操作：

將處理好的光鴨掛在鍋邊用勺子澆開水至其表面，注意不要在同一位置超過6秒，以免燙壞皮層。隨后放入冷水冷卻，以增加口感。

六、上皮水和風干：

用皮水均勻涂抹在整只鴨身上，然后懸掛在通風處用風扇吹干至少5小時以上，最好能過一夜。

七、烤制技巧：

選擇適合的烤爐很重要。果木炭烤是最推薦的方式，雖然新手較難控制，但口感最佳；煤氣烤爐次之，電烤爐不建議使用。

八、調料配備：

最后一步是準備香菜和鴨水（即之前加入鴨腹內的濕醬料），確保味道適中略咸即可。

(責任編輯：佚名)