淮揚菜系的命名之辨:地方特色與歷史的融合之路
作者:佚名|分類:生活雜談|瀏覽:89|發布時間:2024-08-10
關于菜名的由來,各地都有其獨特的稱呼和叫法。就如同一個人有自我稱呼和他人稱呼之別。在民國時期,揚州人稱當地菜品為維揚菜、鎮揚菜、江都菜,淮安人則稱之為淮安菜、淮陰菜、清淮菜。而在外地,如北京上海等地以及走出家鄉的淮揚廚師,則通常將這些地方的菜品統稱為淮揚菜。
建國后,揚州人稱本地菜為揚州菜、維揚菜,淮安則稱為淮陰菜、淮安菜,依然保留淮揚菜的叫法。經過1987年中國烹飪協會的統一定義,淮揚菜的概念逐漸明確。此后,揚州開始廣泛宣傳淮揚菜,出現了關于淮揚菜與維揚菜、揚州菜之間的誤解。實際上,揚州菜原本就稱為維揚菜,后來的淮揚菜概念更多地涵蓋了淮安地區的菜品。
針對這一問題,解決方案是明確淮安菜就是淮安菜,揚州菜即回歸原名維揚菜,避免互相混淆。揚州菜的命名中不應包含淮字,淮安菜的命名中也不應包含揚字。這樣的劃分可以更好地體現各地菜品的獨特性和歷史淵源。
值得一提的是,淮安菜具有深厚的歷史底蘊和獨特的特色。早在民國時期,就有關于淮安菜的特色介紹,其中最重要的是其獨特的高湯制作。此外,淮安還有馳譽全國的淮城湯包、全鱔席等特色菜品。北漂的淮揚廚師也一再強調淮安全鱔席的鱔魚菜作為招牌。雖然近代以來揚州作為旅游城市較為高調,但淮安菜的實力并不低調,擁有298道菜品省級非遺的實力證明。
至于菜系的發展,不僅僅依賴于傳統的傳承,還需要有專業的烹飪人才和完整的培養體系。揚州在烹飪專業人才培養方面做得相當出色,擁有大師、本專科烹專業教育體系,甚至有能力授予博士學位。而淮安在菜系傳承和發展上也需要加強這些方面的工作。一個菜系的發展需要有其獨特的味道風格和適合本地人的口味,不能簡單地將各個鄉鎮的菜品拼湊起來。因此,淮安叫淮安菜,揚州叫淮揚菜,這樣的菜系命名更為準確。



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