藏在土壇五年發酵的酸鴨肉，你吃過嗎？這是廣西侗族的特色美食

鴨肉和臘鴨大家可能都嘗過，但你們聽說過經過長達五年發酵的“酸鴨”嗎？這道美食源自廣西侗族地區，是一種獨特的地方風味。那么它是如何做到在長時間內不腐爛呢?

位于廣西三江侗族自治縣的侗寨中流傳著一句俗語：“侗不離酸”，這句話說明了酸食是當地人的飲食習慣之一。除了常見的酸魚和酸肉外，酸鴨也是必不可少的一道美味佳肴。每年冬至前后，便是制作這道美食的最佳時機。

制作酸鴨的過程相當繁瑣且精細。首先需要準備一系列工具和材料，并挑選合適的土鴨進行加工。只有使用當地特有的土鴨才能最大程度地突出酸鴨的獨特風味。

接下來要對鴨子進行開膛破肚，取出內臟并晾干至一定程度后用鹽腌制，再用水洗凈以去除多余的咸味。這些步驟完成后，還需將鴨子掛到火塘上方熏烤。

經過柴火的烘烤，鴨肉會散發出淡淡的煙火氣息，令人垂涎欲滴。然而，這還只是制作酸鴨的第一步。真正的酸化過程還需要更長時間的發酵。

在煙熏幾天后，將鴨子取下并用水清洗干凈后再晾干。接下來的關鍵步驟是往鴨身內外涂抹酒糟，并用混合了稻米等成分填充鴨腹內，這一步決定了最終成品的風味和口感。

隨后就可以把處理好的鴨子裝入特制的土壇中進行發酵。這種土壇由當地的黏土燒制而成，高度約為半米，具備良好的氣密性，可以容納更多的鴨肉。

時間是賦予酸鴨獨特味道的關鍵因素。一般來說，三個月到半年左右就可以開壇食用了，但許多人會將它保存更長時間，有的甚至長達五年乃至十年之久。

這就是制作酸鴨的傳統工藝流程，每一代人都在傳承這一古老的味道。這不僅是古人智慧的體現，在沒有冰箱的時代里解決食物儲存問題的方法；也是對傳統美食的一種尊重與保護。

根據一些品嘗過的人反饋說，當揭開壇子蓋子時，一股濃郁的酸香氣息便會撲鼻而來。切開鴨肉，色澤誘人，口感鮮美且帶有甜味，嚼勁十足，令人難以忘懷。除了直接食用外，酸鴨還可以用來燉湯或燒烤。

另外，在開啟土壇的時候還有一個特別的儀式，通常只有制作酸鴨的人才有資格參與其中。各地風俗習慣各不相同，請務必尊重對方的文化背景和民族習俗。

同時，由于制作工藝復雜且耗時較長，加上其作為招待貴賓的傳統美食身份，普通民眾很少有機會品嘗到這道美味佳肴。

那么問題來了：為什么酸鴨不會腐爛呢？有人認為它是不是所謂的“僵尸肉”？其實并非如此。與腌制咸菜一樣，只要保證密封良好，避免空氣進入壇內導致真菌生長，就可以有效防止腐敗現象的發生。

此外，在制作過程中，由于稻米的發酵作用可以消耗掉鴨體內的氧氣，并通過前期煙熏、鹽腌等步驟進行消毒處理，使得細菌難以繁殖。

再者，整個酸化過程不添加任何水分。清洗干凈后還要徹底烘干晾干，防止多余的水汽影響后續發酵效果導致腐敗變質。

稻米的吸濕性能有助于保持鴨肉干燥狀態，并促進其長時間保存。同時，在長期儲存過程中，稻米也會逐漸發酵產生出酸味物質，與鴨肉融為一體，使口感更加豐富多樣。

因此，經過復雜工藝處理后的酸鴨不僅不會腐爛，反而會隨著儲藏時間的增長而變得更加美味可口。

(責任編輯：佚名)