品味日本之味：Kokumi味蕾之旅

Kokumi，源自日語“Koku”（こく），其字面意為“豐富的味道”。在日本，“Koku”一詞常用來描述通過多種食材長時間燉煮而成的咖喱和燉菜，亦用于形容陳年佳肴，如奶酪、意大利熏火腿，以及含有一定脂肪和油脂的食品，例如豬骨拉面。在我國，"Koku"同樣可以用來描繪“老火靚湯”那種濃郁的口感。

我們常常以色、香、味來評價美食，但有些食物雖無華麗的外觀，卻有著令人陶醉的香氣和滋味，這并不妨礙它們成為美食。因此，在探索風味王國的旅程中，我們先從感官角度出發，暫時忽略視覺和聽覺，專注于嗅覺、味覺和觸覺（感覺）三個方面來定義風味的構成。眾所周知，甜（Sweetness）、酸（Sourness）、苦（Bitterness）、咸（Saltiness）、鮮（Umami）是五種基本滋味，那么，Kokumi究竟是什么味道呢？我們該如何描述它？在食物風味中，Kokumi扮演著怎樣的角色呢？

日本學者認為，Koku是一種由與滋味、香氣和質地相關的多種刺激所引發的“復雜性”體驗。然而，當這些刺激以一種平衡的方式呈現時，便能產生一種可感知的味道，這種味道具有持久性和飽滿的口感。根據感官學的描述，我總結了Kokumi的主要特點：豐富（Richness）、濃郁（Thickness）、圓潤飽滿(Roundness)、持久（Lastingness）。Kokumi可以理解為一種厚味，它既不屬于香氣、滋味和質地中的任何一類，也不完全獨立于這三者之外，而是食物香氣（Aroma）、滋味(Taste)和質地(Texture)背后的風味底蘊，在感官體驗上表現出食物總體風味的豐厚飽滿和持久的感覺。

(責任編輯：佚名)